Все совершаемые субъектами хозяйствования нарушения законодательства в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения можно условно разделить на нарушения, связанные с санитарным состоянием объекта, нарушения содержания и эксплуатации помещений и нарушения организационного характера.
К первым можно отнести не поддержание чистоты в производственных, складских и вспомогательных помещениях или не содержание в чистоте торгового и технологического оборудования. Ко вторым несоблюдение технологии производства, нарушение поточности, условий хранения и сроков годности продукции, товарного соседства. К третьим отсутствие или неправильное осуществление производственного контроля, несвоевременное прохождение сотрудниками медицинских осмотров и гигиенического обучения, отсутствие прослеживаемости продукции.
Также можно выделить нарушения текущего характера, которые можно устранить сразу после выявления, и нарушения, требующие временных и финансовых затрат для их устранения. Ко вторым чаще всего относятся нарушения в части материально-технической базы: поверхности помещений с повреждениями или изношенное оборудование и инвентарь с дефектами.
Какие же нарушения выявляются чаще всего в ходе надзорных мероприятий на торговых объектах? Это нарушения, связанные с таким понятием как «человеческий фактор». Среди данных нарушений встречаются нарушения связанные с условиями хранения и реализации продукции: несоблюдение температурно-влажностного режима, установленного изготовителем для того или иного продукта или невозможность определить температуру и (или) влажность по причине отсутствия соответствующих контрольно-измерительных приборов, совместное хранение пищевой продукции с непищевой или санитарным браком, сырья с готовой продукцией, хранение пищевой продукции непосредственно на полу, без поддонов или подтоварников, несохранение маркировочных ярлыков при перекладывании продукции из заводской упаковки в свою тару для последующей реализации, неуказание даты вскрытия упаковки в случае, если после вскрытия изменяется срок годности продукции.
Нередки такие нарушение как отсутствие документов, подтверждающих качество и безопасность продукции, а также реализация продукции с истёкшим сроком годности.
В случае, если торговый объект размещён в старом здании, где давно не проводился ремонт, встречаются нарушения в части материально-технической базы – помещения с повреждениями покрытий полов, стен, потолков, дверных и оконных проёмов.
Что касается нарушений организационного характера, то здесь можно выделить наличие программы производственного контроля, не соответствующей установленным требованиям, полное отсутствие программы или неосуществление производственного контроля при наличии программы. В качестве примера можно привести неосуществление лабораторных исследований продукции, в том числе кулинарной продукции собственного производства при наличии в программе утверждённого графика лабораторных исследований.